2025台北國際食品加工機械展
想要擴張餐飲版圖?本文完整拆解台灣建構「中央廚房」的核心流程!涵蓋工業地目選址、HACCP/GHP 動線規劃原則、工廠登記申請及必備設備清單。由專業視角帶您避開食安法規地雷,打造高效能食品生產基地。
隨著餐飲連鎖化、預製菜(調理包)市場與雲端廚房的興起,「中央廚房」(Central Kitchen, 簡稱央廚)已成為餐飲企業規模化的核心引擎。然而,在台灣要建構一座合法的央廚,絕非單純「租場地、買設備」那麼簡單。
本文將為您拆解從無到有的建置流程,幫助您在符合食安法規的同時,打造高效能的生產基地。
在台灣,央廚的合法性是第一優先。若不符合地目或規範,後續將面臨無法取得工廠登記、甚至停工撤照的風險。
地目審核:必須確認座落地點為「工業區」或符合都市計畫法規可設置「食品加工廠」的區域。
工廠登記:根據經濟部規定,若作業廠房面積達 50 $m^2$ 以上,或電力容量/熱能達一定標標準,必須申請工廠登記證。
建物用途:需委託建築師確認建物用途為「廠房」,若原為辦公室或一般零售,則需辦理「用途變更」與「室內裝修許可」。
一座成功的央廚,重點不在於設備有多貴,而在於**「動線是否符合食安邏輯」。台灣食安法規(GHP 準則)強調:「人、物分流,生、熟分區」**。
一般作業區(污染區):收貨、粗處理、外包裝拆除。
準清潔作業區:切割、加工、加熱烹調。
清潔作業區:配膳、內包裝、冷卻。
非作業區:辦公室、更衣室(含風淋室)、洗手間。
物流動線:原料從後門進,成品從前門出(單向流動)。
人流動線:員工必須經過「更衣→洗手消毒→風淋室(選配)」才能進入生產線。
除了肉眼可見的爐具,央廚的成敗往往取決於這四個系統:
重點:排水溝必須使用「全不鏽鋼截留溝」,且需配置「油水分離槽」,確保廢水排放符合環保局標準。
重點:烹調區需有強大的排煙系統。更高端的設計會採用**「正壓控制」**,確保冷空氣從清潔區流向污染區,防止細菌隨空氣傳播。
重點:熟食若要製成調理包,必須在極短時間內通過「細菌易滋生溫帶($20^{\circ}C \sim 50^{\circ}C$)」。此時真空冷卻機或急速冷凍庫便是關鍵。
重點:地板多採用 Epoxy 或 Ucrete(聚氨酯砂漿),需耐酸鹼、止滑且無縫;牆面則建議採用防鏽、耐燃的不鏽鋼庫板。
階段 重點任務 配合單位
1. 規劃期
產能估算、SOP 流程制定、平面圖規劃
專業規劃廠商、食品技師
2. 執照期
建物變更、消防審查、工廠登記申請
建築師、代書
3. 施工期
水電機電施工、庫板隔間、廚房設備進場
營造廠、設備商
4. 認證期
GHP 衛生檢查、HACCP/ISO 22000 認證輔導
衛生局、驗收機構
5. 投產期
人員衛生講習、設備壓力測試、試量產
廠長、品保部門
許多業主在建置央廚時,習慣先買昂貴的進口設備,事後才發現動線卡關或排水不良。「先求合法動線,再求高效設備」是建置央廚的核心心法。
在台灣,隨著食安稽查日益嚴格,建議在設計階段就納入「食品技師」參與圖面審查,不僅能省下日後改建的冤枉錢,更是品牌長久經營的最強後盾。
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